Как делается коньячный спирт?

Коньячный спирт используется на промежуточном этапе в процессе изготовления коньяка (оригинальный напиток из французского винограда Уни Блан) или бренди. Купить коньячный спирт очень сложно из-за отсутствия в свободном доступе, а цена значительно выше, чем у ректификата из зерна и крахмала.

Причина высокой стоимости этого продукта в том, что готовят его из винограда, который является намного более дорогим сырьем, если сравнить с зерновыми или мелассой (побочный продукт при производстве сахара).

Что такое коньячный спирт?

Коньячный спирт — это получаемый в результате двойной дистилляции этанол, который по крепости значительно уступает классическому ректификату. Содержание чистого спирта варьируется в пределах от 55 до 70%. На уровень крепости оказывают влияние тип дрожжей, который используется при перегонке, и процентная часть сахара в исходной смеси. Перегонка осуществляется в дистилляторах, из-за чего «виляет» уровень крепости.

Данный показатель не играет решающей роли, поскольку непосредственно перед хранением в бочках проводится эгализация, то есть коньячный спирт подгоняется под определенные нормы.

В итоге держится под контролем крепость спирта и другие характеристики, влияющие на вкусовые качества продукта. Проводится своего рода купажирование по аналогии с виноделием. Как в и случае с вином, вкус проявляется после длительной выдержки. Чтобы дистиллированный этанол можно было назвать коньяком – он должен храниться и дозревать в дубовой бочке в течение года и более.

Что входит в состав коньячного спирта?

В составе коньячного спирта классическими компонентами являются вода и этанол. Остальные составляющие считаются примесями, чем их меньше – тем лучше.

Примеси не должны превышать показатель в 2% от общего объема, иначе они полностью меняют вкус напитка. Кроме того, берите во внимание следующие моменты:

• От того, какой сорт винограда был использован, зависит уровень содержания метанола в коньячном спирте. В продукте из красных сортов винограда (используют в Грузии) его больше примерно в 2 раза, чем в напитках на основе белого винограда (например, в молдавском коньяке).
• Аромат определяется за счет органических кислот и зависит от места произрастания виноградника.
• Лишний сахар при брожении увеличивает количество летучих кислот, хотя и делает напиток крепче.

Из чего делают коньячный спирт?

Коньяк представляет собой бренди на основе перебродившего винограда. В свою очередь, бренди – это продукт белого брожения (когда в браге используются только фрукты или ягоды). По этой же технологии производится, например, кальвадос.

Коньячный спирт делают из белых сортов винограда. При этом сорт сырья выбирается в зависимости от содержания сахара (используют сладкие сорта, где сахара около 15%). Согласно оригинальному рецепту, дополнительный сахар использовать запрещается.

Коньячный спирт, как правило, производят следующим образом:

1. Виноград не нужно мыть, дабы сохранить побольше естественных дрожжей. Ягоду в раздавленном состоянии оставляют отстояться на день.
2. После отжимания сусла в первые сутки масса начинает бродить, так как дрожжи набираются сока. Жмых выбрасывается, так как его наличие влияет на терпкость коньяка.
3. Сок, который превращается на этом этапе в «виноматериал», отстаивают примерно три недели. Диапазон допустимых температур обширен: от 16 до 25°С, при этом нельзя допускать резких перепадов. На заключительной стадии брожения спирта в виноматериале содержится от 9 до 12%.
4. Виноматериал нуждается в двухэтапной дистилляции. Итогом первого этапа является спирт-сырец с переизбытком сторонних примесей. Во время второй перегонки спирт уже можно считать коньячным. На промышленных винзаводах крепость фиксируется на уровне 72%, а при домашней дистилляции — не более 60%.

После прохождения всех этапов пищевой этанол отправляется на дозревание в дубовых бочках. Такие бочки идеальны для производства бренди. А вот иные спиртные напитки при таком хранении могут изменить свой вкус.

Коньяк с годами гарантировано улучшает вкусовые свойства, если постоянно применять ту же бочку. Это вызвано способностями дерева пропитываться ароматом, что придает напитку особую насыщенность.

Как делается коньячный спирт в домашних условиях?

Самостоятельное производство коньячного спирта возможно лишь при наличии собственного виноградника или свободных средств, ведь сырье стоит немало. К тому же, виноград подойдет исключительно сладких сортов.

Сырье

В полном соответствии с оригинальным рецептом выбирается белый виноград, но иногда используются и красные сорта. Их применяют реже, поскольку они содержат вещества, которые в процессе брожения действуют на вкус продукта и выделяют больше метанола.

Не рекомендуется смешивать разные сорта винограда в одной и той же браге. Можно разделить несколько партий этанола, а к смешиванию приступить непосредственно после перегонки.

Прежде всего имеющийся виноград давят ручным способом. Не стоит использовать соковыжималки и другие приспособления, поскольку они измельчают семечки, которые придают горечь продукту.

Сок сливается через день, а вот жмых можно и сохранить. В нем содержится большое количество сахаров, которые можно применять в будущем для изготовления чачи.

Брожение

Виноматериал оставляется для брожения на срок до трех недель. Солнечный свет строго противопоказан спирту, потому брагу лучше держать в темном месте. В качестве емкости применяют тару из металла, а в оригинальном рецепте - медный чан.

Дистилляция

Чтобы сделать коньячный спирт самостоятельно в идеале нужно использовать медный аппарат для самогоноварения. Также допустимы в использовании дистилляторы из нержавеющей стали. Неочищенная брага перемещается в куб для перегонки.

Первичная дистилляция проводится при 90°С, при этом нет необходимости отделять головы от хвостов. Придется лишь внимательно следить за стеканием со змеевика жидкости без этанола. В этих целях периодически пробуются капли на вкус. Если на языке не ощущается пощипывания, значит спирта уже нет, дистилляцию можно завершать.

В перегонный куб вливается спирт-сырец. Далее поддерживается фиксированная температура 78°С. При этом в качестве тела будет выступать этанол крепостью от 35 градусов, а головы нужно отделить (они составят примерно десятую часть смеси).

Настаивание

Дубовая бочка — идеальное решение для настаивания напитка, с приданием ему соответствующего вкуса и запаха. При этом выдерживать домашний дистиллят годами нельзя.

За это время смесь превратится в «политуру», которая совершенно не годится к употреблению (за счет отвратительного вкуса и запаха). Домашний коньяк можно пробовать примерно через четыре месяца после приготовления.

Разбавка

В завершении коньячный спирт следует разбавить до нужной крепости. Потребуется мягкая вода, например, питьевая из магазина. Если используется вода из-под крана – ее нужно обязательно прокипятить и слить осадок. При разбавлении коньячный спирт нужно лить в воду (и ни в коем случае - наоборот).