Як робиться коньячний спирт?

Коньячний спирт використовується на проміжному етапі в процесі виготовлення коньяку (оригінальний напій із французького винограду Уні Блан) або бренді. Купити коньячний спирт дуже складно через відсутність у вільному доступі, а ціна значно вища, ніж у ректифікату із зерна та крохмалю.

Причина високої вартості цього продукту в тому, що готують його з винограду, який є набагато дорожчою сировиною, якщо порівняти із зерновими або мелясою (побічний продукт при виробництві цукру).

Що таке коньячний спирт?

Коньячний спирт — це етанол, що отримується в результаті подвійної дистиляції, який за міцністю значно поступається класичному ректифікату. Вміст чистого спирту варіюється від 55 до 70%. На рівень фортеці впливають тип дріжджів, який використовується при перегонці, та відсоткова частина цукру у вихідній суміші. Перегонка здійснюється у дистиляторах, через що «виляє» рівень фортеці.

Цей показник не відіграє вирішальної ролі, оскільки безпосередньо перед зберіганням у бочках проводиться егалізація, тобто коньячний спирт підганяється під певні норми.

У результаті контролюється міцність спирту та інші характеристики, що впливають на смакові якості продукту. Проводиться свого роду купажування за аналогією з виноробством. Як і у випадку з вином, смак проявляється після тривалої витримки. Щоб дистильований етанол можна було назвати коньяком – він повинен зберігатися та дозрівати у дубовій бочці протягом року та більше.

Що входить до складу коньячного спирту?

У складі коньячного спирту класичними компонентами є вода та етанол. Інші складові вважаються домішками, що їх менше – тим краще.

Домішки не повинні перевищувати показник у 2% від загального обсягу, інакше вони повністю змінюють смак напою. Крім того, беріть до уваги такі моменти:

• Від того, який сорт винограду був використаний, залежить рівень вмісту метанолу в коньячному спирті. У продукті із червоних сортів винограду (використовують у Грузії) його більше приблизно у 2 рази, ніж у напоях на основі білого винограду (наприклад, у молдавському коньяку).
• Аромат визначається внаслідок органічних кислот і залежить від місця зростання виноградника.
• Зайвий цукор при бродінні збільшує кількість летких кислот, хоч і робить напій міцнішим.

З чого роблять коньячний спирт?

Коньяк є бренді на основі винограду, що перебродив. Своєю чергою, бренді – це продукт білого бродіння (коли в бразі використовуються лише фрукти чи ягоди). За цією ж технологією виробляється, наприклад, кальвадос.

Коньячний спирт роблять із білих сортів винограду. При цьому сорт сировини вибирається в залежності від вмісту цукру (використовують солодкі сорти, де цукру близько 15%). Згідно з оригінальним рецептом, додатковий цукор використовувати забороняється.

Коньячний спирт, як правило, виробляють наступним чином:

1. Виноград не потрібно мити, щоб зберегти якомога більше природних дріжджів. Ягоду в роздавленому стані залишають відстоятись на день.
2. Після віджимання сусла в першу добу маса починає блукати, оскільки дріжджі набираються соку. Макуха викидається, оскільки його наявність впливає на терпкість коньяку.
3. Сік, який перетворюється на цьому етапі на «виноматеріал», відстоюють приблизно три тижні. Діапазон допустимих температур великий: від 16 до 25 °C, при цьому не можна допускати різких перепадів. На кінцевій стадії бродіння спирту у виноматеріалі міститься від 9 до 12%.
4. Виноматеріал потребує двоетапної дистиляції. Підсумком першого етапу є спирт-сирець із надлишком сторонніх домішок. Під час другої перегонки спирт уже можна вважати коньячним. На промислових винзаводах фортеця фіксується на рівні 72%, а за домашньої дистиляції — не більше 60%.

Після проходження всіх етапів харчовий етанол вирушає на дозрівання у дубових бочках. Такі бочки ідеальні для виробництва бренді. А ось інші спиртні напої за такого зберігання можуть змінити свій смак.

Коньяк з роками гарантовано покращує смакові властивості, якщо постійно застосовувати ту саму бочку. Це викликано здібностями дерева просочуватися ароматом, що надає напою особливої насиченості.

Як робиться коньячний спирт у домашніх умовах?

Самостійне виробництво коньячного спирту можливе лише за наявності власного виноградника чи вільних коштів, адже сировина коштує чимало. До того ж виноград підійде виключно солодких сортів.

Сировина

У повній відповідності до оригінального рецепта вибирається білий виноград, але іноді використовуються і червоні сорти. Їх застосовують рідше, оскільки містять речовини, які у процесі бродіння діють смак продукту і виділяють більше метанолу.

Не рекомендується змішувати різні сорти винограду в одній бразі. Можна розділити кілька партій етанолу, а змішування розпочати безпосередньо після перегонки.

Насамперед наявний виноград тиснуть ручним способом. Не варто використовувати сокодавилки та інші пристосування, оскільки вони подрібнюють насіння, яке надає гіркоту продукту.

Сік зливається через день, а ось макуху можна і зберегти. У ньому міститься велика кількість цукрів, які можна застосовувати у майбутньому для виготовлення чачі.

Бродіння

Виноматеріал залишається для бродіння терміном до трьох тижнів. Сонячне світло суворо протипоказане спирту, тому брагу краще тримати у темному місці. Як ємність застосовують тару з металу, а в оригінальному рецепті – мідний чан.

Дистиляція

Щоб зробити коньячний спирт самостійно в ідеалі, потрібно використовувати мідний апарат для самогоноваріння. Також допустимі у використанні дистилятори із нержавіючої сталі. Неочищена брага переміщається у куб для перегонки.

Первинна дистиляція проводиться при 90 °C, при цьому немає необхідності відокремлювати голови від хвостів. Доведеться лише уважно стежити за стіканням зі змійовика рідини без етанолу. З цією метою періодично пробуються краплі на смак. Якщо мовою не відчувається пощипування, значить спирту вже немає, дистиляцію можна завершувати.

У перегінний куб вливається спирт-сирець. Далі підтримується фіксована температура 78°. При цьому як тіло виступатиме етанол міцністю від 35 градусів, а голови потрібно відокремити (вони становитимуть приблизно десяту частину суміші).

Наполягання

Дубова бочка - ідеальне рішення для наполягання напою, з наданням йому відповідного смаку та запаху. При цьому витримувати домашній дистилят роками не можна.

За цей час суміш перетвориться на «політуру», яка зовсім не годиться до вживання (внаслідок огидного смаку та запаху). Домашній коньяк можна куштувати приблизно через чотири місяці після приготування.

Розбавка

На завершення коньячний спирт слід розбавити до потрібної міцності. Потрібна м'яка вода, наприклад, питна з магазину. Якщо використовується вода з-під крана – її потрібно обов'язково прокип'ятити та злити осад. При розведенні коньячного спирту потрібно лити у воду (і в жодному разі - навпаки).